【食】Reminiscence(レミニセンス)②

少し遡って2019年の年の瀬。

グランメゾン東京でキムタクが働いているお店の料理を監修しているお店がカンテサンス。

そこで修行していた葛原シェフのレミニセンスへ。

ちなみに加古川マラソンの2日前。

8月以来の2度目。

フレンチでミシュラン2つ星って、日本で18店舗しかないから冷静に考えるとスゴイよね。

メニューはメイン食材だけ。何が出てくるかワクワクする。

ワインはペアリングで。ただし撮り忘れ多数あり。

最初はフィリポナのブランドノワール。

甘さ控えめで軽やか。

一品目はレミニセンス定番かな。

昆布と葛粉のチップの上に、羽立の雲丹、百合根、海藻、キャビアを乗せたもの。

雲丹じゃなくて海！海藻の余韻が長い。

続いて白子のフリット。

上はマイクロパクチーと削ったトリュフをまぶして。ソースも白子から作ったもの。

白子のソースが白子の濃厚さを際立たせてて、抜群に美味しい。

岐阜県が全国に誇るパン屋。トランブルーのパン。名前はあられ。

あられの食感が面白い。

牡蠣の炭火焼きとフリット。牡蠣のスープをかけて。

50°で2時間ローストしたあと、炭火で仕上げたもの。

ここまでミルキーは牡蠣は食べたことない。牡蠣の美味しさを見事に引き出してる。

フカヒレのフリット。ジロール茸を添えて。衣は葛粉。

これは普通。

エティエンヌ・ソゼのピュリニー・モンラッシェ。

伊勢海老のソテー。ソースは海老のソースとカリフラワーのソースの2種類。

レアに仕上げてあって火入れ具合が良い。

メニューに天ノ岩戸とあった謎のやつ。

答えは名古屋コーチンと塩だけで作ったスープ。

由来は志摩にある天ノ岩戸神社の湧水で作ったから。

優しい味わいなんだけだ、鶏ガラの出汁がしっかり出ている。どれだけでも飲めそう。

アンリオ キュヴェ アンシャンテルール ブリュット ミレジム。ヴィンテージは2000年。

葡萄の出来が良かった年しか作られない特別なシャンパン。

熟成香強くて、このあとのトリュフと相性良い。

トリュフのテリーヌ。カカオパウダーとシェリービネガーのソース。

トリュフとカカオパウダーが思った以上に合う。

口直しのリンゴのソルベ。

レミニセンスのスペシャリテ。鰻の白焼き。

上にトモサンカク乗ってるから、鰻の姿は見えない（笑）。

燻製したウズラとセロリのソース。

葛原シェフは蓬莱件で焼きの修行したらしい。

トモサンカクの火入れも素晴らしいけど、鰻の焼き加減がさらに良い。

パリパリに焼き上げられた鰻を、ウズラのソースで食べると奥深い味わい。

アラン・ユドラ・ノエラ。

ブルゴーニュのピノ・ノワール。

まだちょっと若いかな。

続いてのパンは揚げパン。

めっちゃ美味しい。

甘鯛の鱗焼き。自然薯のガレットを添えて。

焼きナスとベーコンのソース。

鱗のパリパリが最高。ナスのソースも美味しい。

ジュヴレ・シャンベルタン。

プレミエ・クリュ レ・グロ。

ヴィエイユ・ヴィーニュらしいミネラル感が強くテロワールがハッキリしている。

結構タイプ。

茨城県産の小鳩のロースト。

八丁味噌のソース。

しっとり柔らか。パサつき感が全くなくてスゴイ。素晴らしい技術。

3種類目のパン。

名前は杏。

半生の杏が美味しい。

蜜柑のシャーベットの中に、ゼリー、アイス、フラッシュミカン、ナッツなど。

さっぱりしていて美味しい。

メレンゲの球体の中に苺のムース。

ルイボスティーのジュレ、アーモンドのゼリー。奥は苺の生ソース。

季節によって使うフルーツは変わるけど（前回は桃）、このデザートもシェフのスペシャリテかな。

締めのお菓子は、ブッシュドノエル、小枝風チョコ、雪見だいふく風の雪見だいふく、苺のサンタ。

遊び心があってセンスもある。

安定の美味しさ。さすが調理技術も高いし、素材の旨味を引き立てるのが上手いなと思った。

基本的にクリスマスにイタリアンとかフレンチって、敢えて高級食材使ってヌキに来たり、ほっといても一杯になるから無理にお客さん入れて、味やサービスが落ちるから好きじゃないんだけど、レミニセンスにそんな心配は不要だった。

クリスマス特別メニューだったけど、席も敢えていっぱいにせず、ゆとりの営業で味もサービスも全く問題なかった。

味も大好きなんだけど、その営業姿勢でさらに好きになった。