【食】LA VAGABONDE（ラ・ヴァガボンド）
2020年最初のフレンチ。
予約が全くとれない人気店ラ・ヴァガボンド。
ついに参戦。
この日のメニューはこんな感じ。
いきなり化石の上という謎メニュー。
これが化石の上。
答えは珪化木の化石に乗った雲丹。
米粉のチップにスーマントランのチーズと羅臼産の雲丹を乗せたもの。
雲丹とチーズという間違いない組み合わせ。
雲丹の質も良き。
ワインはペアリングで。
まずはラエルト・フレールのブラン・ド・ブラン。
ドライで軽めの仕上がり。切れ味がある。
＊
化石の上シリーズはまだ続く。
ジビエのソーセージ、パプリカのパウダー。
これは完全にワインのアテ。
イタリア産菜の花を猪で包んだもの。
菜の花好きなんだよね。
アオリイカのベニエ。イカスミとアンチョビのソース。
イカ団子って感じ。
三河産穴子を日本酒とコンソメで炊いて表面を炙ったもの。
ふわっふわに仕上げた穴子めちゃウマし。
あと5個は食べれる。
マリネしたカワハギの肝和え。
和のテイスト強いんだけど、和食とも言えない味付け。面白い。
ここで一気に5品登場。
最初に使った化石のお皿を取り皿にして食べる。
合わせるワインは、ボルドーのコス・ラボリ。
このタイミングで赤を持ってきたけど、飲んでみて納得。料理に合うわ。
ってかこのワイン美味しい。
＊
フォアグラのテリーヌ、ラフランス、ゆずのピューレをクッキーで巻いたもの。横はピーカンナッツのクロカン。
持ち上げるとアマニが付いてくるんだけど、その食感も加わって独特のテリーヌになる。
今まで食べたフォアグラのテリーヌで1番美味しかった。
ワインはアルザスのマルク・テンペ。
ライチの香り強っ！
口の中がフルーティーなアロマに包まれる。
これも美味しい。
というかここのペアリングかなり良い。
✳︎
メニューでいうとようやく2つ目の原木舞茸。
見た目はお肉。
中は山形県産原木舞茸の炭火焼き、クスクス、なめこを粗めに刻んだもの、ペッパークレソン、ビーツのシフォン、スナップえんどうのピューレ、シャルドネのビネガーソース。
バラすとこんな感じ。
混ぜて食べて下さいとのことなので、混ぜ混ぜしていただく。
これだけたくさんの食材使ってるのに、不思議と調和が取れていて美味しい。
生ハムが見事なバランサーの役割を果たしてる気がする。
ワインはロワールのユエ。
甘みと酸味のバランスが良い。
＊
メニューでいうコンソメ。
メインは白子。
上には海苔に見せかけた、刻みトリュフ。
トリュフの香り強すぎて、海苔じゃないってすぐ分かるけど。
あとがけのコンソメスープは、パルマ産の生ハムで出汁を取ったもの。
塩気が強いかなと思ったけど、スダチをかけるだけでカドが取れて全く別の味に変わる。
食材ひとつでここまで味が変わるのかとビビる。
ペアリングで出て来たお酒は日本酒。なんだったっけな？忘れちゃった。
＊
続いて毛蟹を使った料理。
こちらもバラす&混ぜ混ぜしていただく。
甲羅と脚の身、蟹味噌と蟹づくしで贅沢。
甲羅は出汁のジュレで味付け。
上のいくらみたいなものは、オリーブオイルをキャビア状にしたもの。
周りはマリーゴールドとナスタチウム。
他にレモン、クルトン、ケーパーベリー、ニンジンのピューレ、カラスミ、ハーブ、わさび菜、カラシ菜、黒米の赤酢和え、薄いエンドウ豆とクレソン、最後にニンジンのパウダー。
ふう。覚えるのも一苦労。かなりの強敵。
ワインはロワール。アンリ・ブルジョワ。
＊
ようやくメインの九絵。
これでクエって読むんだね。知らなかったよ。
長崎県産のクエ。白いのはコンテチーズの泡、周りの葉っぱがレッドソレル。
ちょっと身がパサついてたかな？もう少ししっとりしてた方が好み。
緑色の丸いソースが、ちぢみほうれん草とオイスターソースを混ぜて絞ったもの。
添えの葉物がイタリア野菜のカーボロネロを素揚げしたもの。
下は菊芋のピューレ、銀杏のパウダー、ベルモットソース、九条ネギの風味がついてた。
ワインは、サントネのダヴィッド・モロー。
あんまり印象に残ってないや。
＊
フランス産ビュルゴー家のシャラン鴨。周りはハコベと黒ブドウ。
この日は鴨の気分だったのでラッキー。
肉の下は唐辛子味噌を塗ったイタリアの郷土野菜タルティーボと、赤キャベツを赤ワインビネガーで焼いたもの。
ソースは鴨の出汁を詰めたもの。
しっとりとした火入れ加減は良い。ソースもあとがけで温かいので、鴨と一緒に食べるとちょうど良い温度。
ワインはブルゴーニュのデ・クロワ。
良いワインだとは思うけど、ちょっとまだ早いかな？？？
＊
ここからデザート。
デザート一つ目は、熊本県産の晩白柚を使ったもの。
晩白柚の果肉をほぐしたもの、皮で作ったジャム、甘口ワインで作ったジュレ、リースリングの白ワインで作ったムース。
酸味があってサッパリ。なんだけどワインで作ったジュレとムースのアクセントが、複雑さを加えていて良い。
デザートワインはモーゼルのリースリング。
なぜ？と思ったけど、このワインで作ったムースらしい。
ミネラル感強い。結構冷やして出してくれたけど正解だと思う。
＊
メニューでいうGuimauve。
丸っとイチゴが出てきました。
素材で言わせるちょっと抜いた料理かと思ったけど、なにがなにが。
大きさ伝わりづらいけどかなりの大玉。そしてめちゃくちゃ甘い。
ローズマリーの香りをつけたギモーブとイチゴの組み合わせが抜群。
ホントに美味しい。
最後はマデラワイン。
綺麗な琥珀色。
マデラワインは全然飲んだことないから良く分かんない。
＊
長珍酒造のしんぶんしという日本酒で作ったアイス。
舌触りが良くとても滑らか。これも完成度高い。
アイス好きとしては、あと10個は食べれる。
＊
最後の小菓子。
バラのジャムをメレンゲで挟んだもの。
これも好み。あと10個は食べれる。
金柑のマカロン。
カヌレ。
以上。
前菜は色んな食材や味付けを組み合わせて、見た目でも味でも楽しませてくれる。
その組み合わせが絶妙で、次はどんな料理が出てくるかワクワクさせてくれます。
メインは素材の良さを引き立てるためシンプルなんだけど、オリジナリティもあってセンス良い。
サービスもしっかりしてるんだけど堅苦しくなくて、気軽に料理の質問もできて雰囲気がとても良い。
美味しい物を食べて、ワクワクさせてくれるレストランに来た時の多幸感は半端ない。
ここのお店はなかなか予約できないので、ちゃっかり次回予約もしてきました。
ごちそうさまでした。
では、では。
